(1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10 %,因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中,猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右;牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右;狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中,鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高,约为20%;鸭肉约为16%;鹅肉约为18%。一般来说,心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高,而脂肪含量较少。
(2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异,低者10%,高者可达90%以上。在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉为2.2%。在禽肉中,火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低,在3%左右;鸡和鸽子在9%~14%之间;鸭和鹅达20%左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在2%~10%之间,脑最高,在10%左右,猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中,在5%~8%之间,其他在4%以下。
(3)碳水化合物。碳水化合物含量为1%~9%,平均1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
(4)维生素。畜禽肉可提供多种维生素,主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多,其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高,维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。
(5)矿物质。矿物质的含瞳一般为0.8%~1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉,内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富,在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在,消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒,牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外,畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高,但吸收利用率很高。