腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动,抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,延长储存期的食品保藏方法。
(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。
①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解,必要时煮沸杀菌后冷却.然后将食品浸在其中,通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里,能保证原料组织中的盐分布均匀,但制品的色泽和风味不及干腌法,且容易造成原料养分流失,制品水分含量高,不利于储藏。
②干腌法又称撒盐腌渍法,将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面,然后层层堆在容器内,先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液,使食品中的水分和部分组织成分外渗,在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液,称为卤水。反过来,卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透,最终均匀分布于食品中。
干腌法设备简单,操作方便,盐用量较少,利于储藏,同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差,而且由于卤水不能将食品完全浸没,使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象,蔬菜则会出现发酵等劣变情况。
(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为减少,此外,由于氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。
糖渍的方法有两种,一种是像腌菜一样,将糖和原料交叉层层叠放,有利于加工原料的保存;另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。