(1)食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强,使食品发生各种改变,如新鲜的肉和鱼的后熟,粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解,加速食品的腐败变质。
(2)环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程,且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用,特别是对油脂作用尤为显著。
(3)微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌,但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力,一种是细胞外酶,可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质;另一种是细胞内酶,能分解细胞内的简单物质,其产物能使食品具有不良的气味和味道。